Веды — священное писание Индии (на санскрите veda — «абсолютное знание»). В основе древнеиндийской религии лежит постулат о перевоплощении всех живых существ. Возрождение души в той или иной новой телесной оболочке происходит как воздаяние (карма) за добродетельность или греховность предшествующей жизни. В первом случае душа возрождается в теле человека более высокого общественного положения или даже в ипостаси небожителя, во втором — может воплотиться в животном или растении. Критерием оценки поведения человека было выполнение или нарушение им дхармы — определенного образа жизни. И ведическая кухня — одна из его составляющих.
Собственно, ведическая кухня вегетарианская, т.к. по глубоким традициям именно её рецепты использовались брахманами (священниками) для освящения на алтаре. И так она предназначалась для предложения, то соблюдаемые стандарты приготовления самые высокие. Именно поэтому процесс ее приготовления требует глубочайшего духовного сосредоточения и чистоты сердца и помыслов. Также неукоснительно соблюдается и чистота внешняя: тела, кухни, окружающих предметов. С этой точки зрения ведическим блюдом может являться и обыкновенный рис, но приготовленный с соблюдением ритуалов.
Ведическая кухня стояла у истоков традиционного индийского вегетарианства и, подобно многим религиозным постулатам, оказалась устойчива к соблазнам, принесенным в Индию иноземными завоевателями. С XV века, когда пришли первые колонизаторы — португальцы, чужестранцы приучали Индию к употреблению мяса в пищу. И все же до сих пор многие индийцы по-прежнему остаются убежденными вегетарианцами, а ведическая кухня за века достигла немалых высот в составлении рецептов. В настоящее время в европейском мире ведическую кухню часто называют «кришнаитской», в связи с особой популярностью именно этого индуистского божества.
Кулинарные догмы
Основные принципы ведической кухни (кроме уже упомянутого ее религиозного содержания) совпадают с идеями вегетарианства и, разумеется, с традициями индийской кулинарии. По ведическим представлениям истинным вегетарианцем является тот, кто не ест ни мяса, ни рыбы, ни яиц. Если человек отказывается от мяса, но ест рыбу и яйца, он все равно употребляет в пищу плоть, даже если она скрыта, как в яйцах, под известковой скорлупой, а по ведическим представлениям любая плоть в пищу непригодна.
Как и большинство индийских блюд, ведическую пищу отличают экзотический вкус и сложное (но гармоничное!) сочетание специй. О том, как правильно применять и в какой пропорции смешивать самые различные приправы, любой повар ведической системы может прочесть целую лекцию — ведь здесь важен не только приятный вкус пищи, но и то воздействие, которое она оказывает на организм. Тонкости действия специй — по отдельности и в сочетании — составляют едва ли не отдельную науку, о которой большинство европейцев имеют очень поверхностное представление.
Еще одно свойство ведической кухни — положение о сочетаемости продуктов. Конечно, здравый смысл и вкусовые сочетания подсказывают, что рис хорошо совместить с овощами, а вот фрукты и молоко смешивать не стоит. Но в ведической системе идея сбалансированного питания — одна из главных. Примером хорошо сбалансированной еды может служить типичный ведический завтрак из риса, супа из дробленой чечевицы, овощей и чапати (специальных хлебцев).
Полноценный белок
Сторонники вегетарианской системы всегда говорили, что для получения суточной нормы белка совершенно не обязательно включать в свой рацион мясо: молочные продукты и орехи содержат не меньше белка, чем сосиски, куриные окорочка или говяжья вырезка.
Противники же употребления только растительной пищи утверждали: полноценные белки, в состав которых входят восемь не образующихся в организме аминокислот, есть только в мясе, рыбе, яйцах и молочных продуктах. Именно поэтому, заявляли диетологи, растительные белки неполноценны. Однако современные исследования показали, что белок, получаемый из большинства овощей, фруктов, орехов и зерновых, вполне заменяет мясной и гораздо легче переваривается, не оставляя в организме токсинов.
Таким образом, у ведической кухни, как относящейся к вегетарианской системе, есть немалое преимущество. Даже если не использовать специальные, очищающие организм ведические диеты, такая пища является «легкой», насыщающей организм, но при этом не отягощающей его.
Питта, ватта или капха?
Ведическая кухня, будучи искусством приготовления именно полезной пищи, входит в состав Аюрведы — комплекса оздоровительных практик. Согласно Аюрведе, все люди делятся на три группы (или «доши») в зависимости от особенностей телосложения и темперамента. Для каждой из этих категорий существует своего рода диета: список полезных и вредных для организма продуктов.
В основе деления человечества на типы лежит следующая идея: основы телосложения человека закладываются еще до рождения. Конечно, сейчас на этой классификации лежит налет мифологичности, но все же некие тенденции можно принять во внимание.
Люди конституции «питта» стройны, изящны, отличаются средним ростом и не слишком обильной мускулатурой. У них активный обмен веществ и хороший аппетит, красноватый, медный или желтый цвет лица, тонкие шелковистые волосы рыжих оттенков, мягкие ногти. Они не любят яркого солнечного света и жары. Ведическая система советует им обратить внимание на зерновые и бобовые культуры (особенно пшеницу и бобы мунг), а также молочные продукты. Людям «питта» будут полезны цветная капуста, сельдерей, ростки люцерны и подсолнечника. Из фруктов — яблоки, гранаты, сладкий виноград. Из специй по-настоящему полезен только кориандр, а вот от острых пряностей стоит воздерживаться. Вредной пищей считается арахис (в том числе арахисовое масло) и сырой лук.
Люди конституции «ватта» физически не слишком развиты. У них отчетливо проступают вены и сухожилия. Рост либо очень высокий, либо очень низкий, тонкое телосложение, негустые волосы и холодный взгляд. Они активны, ходят и говорят быстро, но легко устают. Им полезны свежие овощи и фрукты, а также молочные продукты и орехи. Нет ограничений по употреблению специй — в особенности хороши пряные специи, такие как асафетида, кардамон, мускатный орех. Вредны сухофрукты и соя, а также рафинированный сахар и шоколад.
Люди конституции «капха» хорошо сложены, но нередко имеют склонность набирать лишний вес. У них широкая грудь, плотная кожа, густые мягкие волосы. Они отличаются неторопливостью движений, хорошим самообладанием и миролюбием. С точки зрения питания им в большей мере, чем что-либо иное, полезны специи — главным образом острые. Также им рекомендованы бобовые и тофу (соевый сыр). Список же нежелательных компонентов огорчительно велик: сочные овощи и фрукты, сахар, белый рис и большинство молокопродуктов, исключая козье молоко.
Желающие могут, выделив наиболее яркие свои черты и соотнеся их с приводимыми в Аюрведе характеристиками, самостоятельно определиться с принадлежностью к одному из трех типов телосложения. На основе этой же классификации специалисты по Аюрведе без труда разработают для каждого индивидуальную систему питания.
Питаясь — излечись
На основе вегетарианской (а значит, и ведической) системы питания строятся методики как профилактики заболеваний (очищение организма от шлаков, снижение уровня холестерина в крови), так и лечения серьезных недугов, не всегда преодолимых традиционными медикаментозными средствами.
Например, ишемическая болезнь сердца, которую Всемирная организация здравоохранения назвала эпидемией XX века, не всегда излечима при помощи мощных лекарственных препаратов и даже операций. При этом диагностика этого заболевания затруднена из-за отсутствия явных симптомов.
Альтернативный способ излечения был предложен Научно-практическим медицинским центром Российского вегетарианского общества. В рамках проекта был разработан противоатеросклеротический вегетарианский рацион, предназначенный для профилактики и лечения ишемической болезни сердца и ее осложнений. Эта методика, эффективность которой уже доказана практикой, позволяет в ряде случаев предотвращать хирургическое вмешательство, в частности операцию аортокоронарного шунтирования.
К специалистам по ведической системе питания обращаются с проблемами самых разных заболеваний: от головных болей до паралича. Конечно, к альтернативным методам лечения чаще всего прибегают лишь после того, как традиционная медицина оказалась бессильна, и — конечно! — никто не гарантирует, что, начав им следовать, непременно исцелишься в сжатые сроки. Но в любом случае сбалансированная диета, составленная из растительных компонентов, не повредит организму, а вкусовые качества блюд ведической кухни позволят произносить слово «диета» без обычно сопутствующего сожаления о аппетитных, но недоступных блюдах.